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甜葡萄酒釀造使用的葡萄品種特別甜，要在酵母把所有天然糖分轉(zhuǎn)化為酒精之前停止發(fā)酵。有幾種不同的方法可以中止發(fā)酵，過冷法（super-cooling）和加入高酒精度白蘭地就是其中的兩種方法，這兩種方法都是通過創(chuàng)造一種不適合酵母生存的環(huán)境而停止酵母活動。市場有上百種不同類型的甜葡萄酒，但大多數(shù)可劃分為五大風(fēng)格。今天我們就一起來探訪這個美輪美奐的甜酒世界。

如果留意的話，你會發(fā)現(xiàn)很多不同類型的甜酒都是使用同一種葡萄釀造而成，這個現(xiàn)象有兩個解釋：一是歷史原因--某些葡萄品種已被用于釀造甜酒長達(dá)數(shù)個世紀(jì)之久；另一個是與生俱來的優(yōu)勢--這些葡萄品種本身就帶有甜美的香氣，因此它們天生特別適合釀造甜酒。

一個很好的例子就是白麝香，這種葡萄品種比稍顯摩登的赤霞珠大約要早1500年。

起泡型甜酒

高酸度和獨(dú)特的氣泡質(zhì)感使得起泡酒品嘗起來感覺不如它實(shí)際上甜。如果你有幸品嘗到不同品種釀成的起泡酒，你會發(fā)現(xiàn)特定的某些品種要比它們的同類聞起來（和嘗起來）偏甜。比如，一款半甜型的香檳（通常是由霞多麗和黑皮諾釀成）就不如那些半甜型的麝香氣泡酒甜，盡管兩者擁有相同數(shù)量的糖分。

在選擇甜葡萄酒或者一些起泡酒時，請留意酒標(biāo)上的以下字樣:

Demi-Sec：法語，半干

Amabile：意大利語，微甜

Semi Secco：意大利語，半干

Doux：法語，甜

Dolce / Dulce：意大利或西班牙，甜

Moelleux：法語，甜

*以上術(shù)語請不要同‘Sec’, ‘Sekt’ or ‘Secco’混淆，它們分別是法語，德語和意大利語中“干型”

清淡型甜酒

清淡型甜酒清爽甜美，是炎炎夏日的完美選擇。許多這種類型的甜酒同印度或東南亞料理搭配相得益彰。由于果香四溢，它們是水果甜品或香草類甜品最喜愛的“小戀人”。比如，瓊瑤漿（Gewurztraminer)以其馥郁的荔枝和玫瑰花香出名，它與甜品香梨塔和獼猴桃塔是很棒的搭配。

瓊瑤漿（Gewürztraminer）

一種花香四溢酒精度中等的葡萄酒，在法國阿爾薩斯，意大利阿爾托，加州和新西蘭等地很常見。

雷司令（Riesling）

既有干型風(fēng)格也有甜型風(fēng)格，前者在澳大利亞，阿爾薩斯和美國比較常見，后者多見于德國。雷司令葡萄酒酸度很高，從而很好的中和了酒中的甜度。

米勒-圖高（Müller-Thurgau）

一種并不常見的白葡萄品種，來自德國和部分俄勒岡州產(chǎn)區(qū)也能見到，帶有芬芳的花香，酸度清淡，典型的日常用酒，同香腸搭配不錯。

白詩南（Chenin Blanc）

白詩南經(jīng)常在美國釀成甜酒的形式，同時大量存在于南非和法國的盧瓦爾河谷。選擇白詩南葡萄酒時需謹(jǐn)慎，因?yàn)樵S多南非和法國釀酒商出產(chǎn)的干型白詩南品嘗起來和長相思并無二致。

維歐尼（Viognier）

大多數(shù)的維歐尼葡萄酒并不是甜的，然而，作為一種芳香型品種，有時你會在它濃郁的果香中嗅到桃子和香水般的芳香，這種類型的維歐尼是法國羅納河谷Condrieu AOP產(chǎn)區(qū)的特長。

濃郁型甜酒

濃郁型甜酒是采用高質(zhì)量的葡萄品種釀造成非強(qiáng)化型風(fēng)格甜酒。大多數(shù)葡萄酒可陳年50年以上，這是因?yàn)檫@類酒中的糖分和酸度可以持久的保存葡萄酒年輕的生命力。這類酒中有很多歷史上就已名揚(yáng)四海的“明星”酒款，包括曾是俄國沙皇最愛的匈牙利托卡伊（Tokaji,讀作tou-kayi）；而荷蘭人和英國人則是南非Constantia 甜酒的瘋狂粉絲；法國的蘇玳甜酒曾在19世紀(jì)被美國人民視若珍寶。

濃郁性甜酒的釀造有多種不同的方法，了解這些方法可以幫助大家理解他們的風(fēng)味特點(diǎn)。

晚收型（Late Harvest）

晚收型甜酒名如其酒，酒農(nóng)在秋收時延長葡萄在藤上的停留時間，葡萄本身會變得濃縮而甜美，使得所釀酒款的殘留糖分或酒精度變高（這取決于酒莊的發(fā)酵方式）。在法國阿爾薩斯“晚收型”被稱為“Vendage Tardive” ，在德國稱為“Sp?tlese”（但是Sp?tlese并不一定是甜酒）。在美國有很多晚收型葡萄酒被當(dāng)做甜酒出售，酒精度通常高達(dá)15-17%。

貴腐酒（Noble Rot）

貴腐菌是一種稱為Botrytis Cinerea的灰霉菌，它的孢子能夠感染水果和蔬菜。雖然聽起來和看起來都很不美觀，但它能夠?yàn)槠咸丫圃鎏硪环N獨(dú)特的姜和蜂蜜的味道，因而備受歡迎。有很多甜酒是使用貴腐菌感染過的葡萄釀造而成，包括：

法國貴腐甜白（Sauternes,Barsac, Cadillac 和Monbazillac）

都是位于法國波爾多或波爾多附近的法定產(chǎn)區(qū)，使用賽美容，長相思和密斯卡岱（Muscadelle）三種葡萄品種釀成的一種金黃色甜白葡萄酒。

托卡伊（Tokaji）

來自匈牙利，使用被貴腐菌感染過的Furmint及其他五種葡萄品種釀造，根據(jù)酒款所含的糖分劃分3到6 Puttonyos（級別），5 Puttonyos的托卡伊至少擁有120克的殘留糖分，同一瓶可口可樂所含的糖分類似。還有高于6 Puttonyos的兩個級別Aszu Eszencia和Eszencia。

Auslese, Beerenauslese 和Trockenbeerenauslese 級別的雷司令

在德國有一套根據(jù)酒款甜度而設(shè)立的級別稱為Pradikatwein, Auslese是這套系統(tǒng)中首個使用高比例貴腐菌感染葡萄的級別。不僅比低級別的QbA和Kabinett甜，而且擁有較高的酒精度。

草席甜酒（Straw Mat）

葡萄采收之后放在草席上曬干，之后再壓榨釀酒。

意大利的Vin Santo

使用特雷比奧諾（Trebbiano）和馬爾維薩(Malvasia)兩種葡萄品種釀造而成，擁有強(qiáng)烈的堅(jiān)果和類似于紅棗的味道，這類葡萄酒在意大利各地均有生產(chǎn)，各自風(fēng)味不同。

意大利的Passito

這是另外一種草席甜酒，使用紅、白多種不同的葡萄品種釀造而成，例如，Passito di Pantelleria是一種麝香葡萄釀造的草席甜酒，而Caluso Passito是用皮埃蒙特珍貴葡萄品種Erbaluce 釀成。

希臘的草席甜酒（Greek Straw Wine）

希臘有多種不同的草席甜酒，Vinsanto是使用酸度高的 Assyrtiko釀成；Samos是用麝香葡萄品種釀成；Commandaria是一種歷史可追溯到公元前800年前的塞浦路斯甜酒。

德國的Strohwein和奧地利的Schilfwein

是一種在奧地利和德國越來越稀少的甜酒類型，采用Zweigelt葡萄釀成。

法國的Vin de Paille

最知名的產(chǎn)區(qū)是法國汝拉（Jura)，靠近阿爾卑斯山，使用霞多麗和古老的葡萄品種Savagnin釀成。

冰酒（Ice Wine 或Eiswein）

真正的冰酒極其稀少且昂貴，原因有兩：1)這種冰酒只在大雪紛飛，整個葡萄園都降至冰點(diǎn)以下8度的年份釀造。2）冰酒必須在葡萄冰凍的狀態(tài)下采收和壓榨，時間要在午夜進(jìn)行，所以通常在像加拿大，德國和瑞士這樣的冷氣候國家釀造。大多數(shù)的冰酒使用雷司令和威代爾(Vidal)兩種葡萄品種，或其他任何葡萄品種，甚至品麗珠都可以用于釀造冰酒。你會發(fā)現(xiàn)冰酒的帶有濃郁的蜂蜜甜香，與貴腐菌感染過的甜酒風(fēng)味相似。

甜型紅酒

甜紅葡萄酒的產(chǎn)量近年來一直在下滑（除卻那些廉價的商業(yè)化產(chǎn)品），然而，仍然有一些精工細(xì)作歷史上就已身負(fù)盛名的甜紅值得嘗試。絕大多數(shù)這樣的甜紅是用來自意大利的奇葩葡萄品種釀成。

藍(lán)布魯斯科（Lambrusco）

藍(lán)布魯斯科是一個同時出產(chǎn)干型，甜型和起跑酒三種類型葡萄酒的意大利產(chǎn)區(qū)。因?yàn)樗且环N起泡酒，因而不可避免的在散發(fā)出覆盆子和藍(lán)莓果香的同時夾雜著酵母微妙的氣息，甜酒類型會在酒標(biāo)上注有“Amabile”或”Dulce”。

布拉凱多（Brachetto d’Acqui）

是一種來自意大利皮埃蒙特，使用布拉凱多（Brachetto）品種釀成的紅或桃紅葡萄酒，有靜止(still)也有起泡形式。以其迷人的花香和草莓香氣而聞名，同時是火腿命中注定的好搭檔。

斯基亞瓦（Schiava）

一種來自阿爾托（Alto Adige）但幾將絕跡于意大利版圖的稀少葡萄品種，酒款在口中釋放出甜美的覆盆子和棉花糖香氣，但是糖分卻并不高。

弗雷薩（Freisa）

曾經(jīng)一度是皮埃蒙特地區(qū)最偉大的紅葡萄品種，常與內(nèi)比奧羅（Nebbiolo）相提并論，單寧淡雅，芳香的櫻桃氣息飄逸。

維波利雷喬托（Recioto della Valpolicella）

如同阿馬羅尼一般辛苦復(fù)雜的釀造過程，擁有無與倫比的豐滿和濃郁度。

晚收型甜紅

在美國市場上有很多晚收型葡萄釀造的甜紅，主要葡萄品種有仙粉黛，幕合懷特，馬爾貝克和小西拉。無不迸發(fā)出豐盈的甜香和高調(diào)的酒精度。

加強(qiáng)型甜酒（Fortified Wine）

加強(qiáng)型甜酒的釀造是將葡萄白蘭地加入到葡萄酒中，所生成之酒既有甜型也有干型。大多數(shù)加強(qiáng)型甜酒酒精度很高（大約17-20%），開瓶之后，保存時間要比其他類型的酒款長很多。

波特酒（Port）

波特酒來自于葡萄牙北半部，興于杜羅河谷。使用多種葡萄牙傳統(tǒng)葡萄品種釀成，最有名氣的一些包括：Touriga Nacional,Touriga Franca和Tinta Roriz。這些品種會在秋后采收到一起，統(tǒng)一在敞蓋大桶內(nèi)人工腳踩直到發(fā)酵開始，然后在發(fā)酵進(jìn)行到一定程度時將中性葡萄烈酒（酒精高達(dá)70%）加入到桶內(nèi)，進(jìn)而停止發(fā)酵，波特酒就此生成。加強(qiáng)完成后會使用一系列釀酒工藝，形成以下多種不同風(fēng)格的波特酒。

寶石波特（甜）

波特酒的入門級別，帶有薄荷味道的清新波特，甜味要比茶色波特淡很多。

年份 & 晚裝瓶年份波特（甜）

晚裝瓶年份波特和年份波特的風(fēng)格近似，但前者注定要趁年輕時飲用，而后者注定要在飲用之前陳年20至50年的時間。

茶色波特（非常甜）

茶色波特的陳年發(fā)生在酒莊的大木桶和小木桶內(nèi)。陳年的時間越長，酒款的堅(jiān)果和無花果氣息越濃。一款30-40年的Tawny波特是最優(yōu)雅的。

波特風(fēng)格的葡萄酒，又名天然甜（甜）

根據(jù)歐盟“受保護(hù)的法定產(chǎn)區(qū)”規(guī)定波特酒只能在葡萄牙釀造，但全世界都可以釀造波特風(fēng)格的葡萄酒，例如，仙黛粉波特或者黑皮諾波特，通常我們稱這些酒為Vin doux naturel（天然甜）。

雪莉酒（Sherry）

雪莉酒來自西班牙的安達(dá)路西亞，使用Palomino, Pedro Ximinez（簡稱PX）和麝香葡萄三種品種按照不同的比例釀造而成，雪莉酒最主要的特點(diǎn)是在釀造過程中有意氧化，從而使得所生成之酒帶有堅(jiān)果的美味香氣。

Fino（干型）

所有雪莉酒中酒體最淡也是口感最干的一類，帶有鋒利的酸澀和堅(jiān)果風(fēng)味。

Manzanilla（干型）

一種來自特定產(chǎn)區(qū)的Fino Sherry，部分甚至比Fino更淡。

Palo Cortado（干型）

一種風(fēng)格稍顯濃郁的雪莉酒，陳年時間較長，顏色更加深沉，進(jìn)而風(fēng)味也更加濃郁。這些酒通常為干性，且?guī)в邢绦鹊乃蛨?jiān)果特點(diǎn)。

Amontillado（大多數(shù)是干型）

一款陳年后的雪莉，多帶有花生和黃油的風(fēng)味。

Oloroso（干型）

一種陳年時間很長的深色雪莉，常年的水分蒸發(fā)導(dǎo)致酒精度很高，Oloroso如同雪莉酒中的蘇格蘭威士忌。

Cream（甜）

通過混合Oloroso和Pedro Ximinez釀成的甜味雪莉酒。

Moscatel（甜）

一種帶有無花果和紅棗特點(diǎn)的甜味雪莉酒。

Pedro Ximinez (PX)（很甜）

一種帶有紅糖和無花果特色的甜味雪莉酒。

馬德拉酒（Madeira）

馬德拉是一種使用四類葡萄品種在馬德拉島（位于大西洋）上釀成的葡萄酒。馬德拉酒與其他酒類的不同之處在于它的釀造工藝：需要經(jīng)歷一種加熱和氧化的過程--這是一種傳統(tǒng)上會破壞葡萄酒風(fēng)味的過程，經(jīng)歷了這種過程所生成的馬德拉酒在口感上帶有核桃類堅(jiān)果，鹽質(zhì)和油質(zhì)特色。因?yàn)槭褂盟姆N不同的葡萄品種，馬德拉擁有從干到甜一系列不同類型的風(fēng)格，能夠適應(yīng)很多不同的菜品。

Rainwater & Madeira

如果酒標(biāo)上標(biāo)有“Madeira”和“Rainwater”，可以假定該酒是由四種不同品種混釀而成，甜度中等。

Sercial（干性）

Sercial是所有馬德拉酒中酒體最干也最淡的葡萄品種。這類酒酸度高，帶有桃子和杏的氣息。市面上那些陳年時間長達(dá)達(dá)100年的Sercial 馬德拉一點(diǎn)也不稀奇。

Verdelho (干性)

Verdelho年輕時帶有柑橘類水果特色，陳年后會進(jìn)化出杏仁和核桃類堅(jiān)果風(fēng)味。

Bual（甜）

Bual馬德拉酒口味偏甜，帶有焦糖，紅糖，無花果和黑核桃的特點(diǎn)，一些陳年10年的中等甜度的Bual馬德拉酒很常見，也有一些陳年高達(dá)50-70年高齡。

Malmsey（甜）

Malmsey馬德拉帶有橙子類柑橘和焦糖氣息，口感上油質(zhì)和氧化類堅(jiān)果特點(diǎn)突出。

天然甜葡萄酒（Vin Doux Naturel）

天然甜葡萄酒同波特酒在釀造上很是相似：首先基酒初釀成，中性葡萄白蘭地隨后添加。Vin doux naturel這個術(shù)語來自法國，但這種類型的甜酒可以形容很多來自世界各地的葡萄酒。

歌海娜為主的 VDN

主要來自法國南部，比如Maury, Rasteau 和朗格多克露西龍地區(qū)的Banyuls。

麝香品種為主的VDN

主要有Muscat de Rivesaltes, Muscat de Frogtignan, Muscat de Beaumes de Venise, Ruthernglen Muscat（澳洲），Orange Muscat和來自意大利的Vin Santo Liquorose。

Malvasia為主的 VDN

大多數(shù)來自意大利的西西里島，比如Malvasia delle Lipari Liquoroso。

Mavrodaphni

來自希臘，Mavrodaphni是一種同波特酒有很多相似之處的甜紅葡萄酒

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