“肥味”這是什么鬼?葡萄酒當中的這種神奇風味來自哪里?又究竟有什么特殊?這篇文章幫你解答。
近日有國際媒體報導:“科學家發現酸甜苦咸鮮外第六種味道——Oleogustus,由于這種味道還沒有對應的中文名,我們暫且把它稱之為“肥味”。根據美國珀杜大學的科學家的研究:“肥味符合基礎味覺的特征,它與其他已知的味覺之間沒有重合,也不是任何其他味覺可以混搭出來的味道,而是一種獨特的、可以剝離出來的味道。”這種肥味和我們常在葡萄酒中體會到“肥”是一回事嗎?
說道葡萄酒中的肥,我首先想到的是著名酒評家羅伯特·帕克,因為喜歡“肥”的葡萄酒,帕克常被歐洲酒評家詬病“重口味”。按照帕克本人的說法:“在某些炎熱的年份,葡萄會達到一種極度成熟的狀態。這種年份出產的葡萄酒通常富裕而集中,酸度低于平均值,這些酒給我們的感受稱之為肥。肥的酒具有獨特的魅力,但過肥的酒會顯得松弛乏味。”
▲帕克喜歡飽滿濃郁的酒,“肥”是其常用的形容詞
那么問題來了,葡萄酒的“肥”是否就是科學家發現的“肥味”呢?
如同甜味源于糖,咸味源于鹽,肥味自然來源于脂肪。我們日常用的食用油里便含有大量的脂肪酸,想要了解肥味感覺的朋友,可以去喝一小口。如果能在葡萄酒中找到脂肪酸,那么我們便可以斷定,葡萄酒是真正有“肥味”的。
葡萄酒中存在脂肪酸嗎?答案是肯定的。無論是在葡萄籽中還是發酵過程中,都會出現脂肪酸的身影。葡萄生長的環境、釀酒師選用的酵母、發酵溫度等因素都會影響葡萄酒中脂肪酸的含量。脂肪酸會與葡萄酒中的甘油發生化學反應,生成一種名為甘油三酯的物質——我們品嘗到的黃油、薯條或牛排時那種濃郁油滑的滿足感便是源自于它。葡萄酒中還會含有一些極少量的未結合(游離態)脂肪酸,它們的含量只有數毫克每升,但對葡萄酒的感官特征影響頗大。
▲牛油果、油橄欖、黃油等富含油脂食物會讓人嘗出肥味
當我們品嘗一杯葡萄酒時,會同時嘗到脂肪酸帶來的肥味、甘油帶來的淡淡甜味和柔滑感、甘油三酯帶來的乳脂感和粘稠感,不同的只是它們的含量和比例。所以酒評家所說的“肥”,不僅僅是單純的脂肪酸味道(肥味),更應該理解為“肥感”,是葡萄酒中的眾多物質(甘油、甘油三酯、脂肪酸、酒精、酚類物質等)共同作用的感官結果。具體體現在紅葡萄酒中便是我們常感受到的“醇厚感”和“材質感”;而肥感在白葡萄酒中的表現,因為少了單寧的“干擾”則更為明顯:酒體偏重,圓潤甚至帶一絲甜感。
什么樣的葡萄酒容易帶有“肥感”?
葡萄生長環境炎熱干燥,如南羅訥河谷、巴羅薩谷、西西里島等
葡萄自身品種特性,如維歐尼、瓊瑤漿、馬爾貝克等
葡萄酒釀造工藝,如重度壓榨、長時間浸漬、蘋果酸乳酸發酵、酒泥攪拌或接觸、橡木桶發酵或陳年等
▲炎熱干燥的教皇新堡產區
肥味是需要搭配的,如果讓你啃一塊肥肉,一定會覺得油膩。但如果這種肥味是混雜在鮮、咸、甜交織的紅燒肉里,一定會讓你大快朵頤。想來葡萄酒的肥味也是如此,在足夠的酸度、單寧和風味物質的支撐下,適量的肥味會讓葡萄酒顯得富裕飽滿,豐姿綽約,過度的肥味則容易讓人生厭。
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