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        葡萄酒的發酵池好比一個不錯的舞池：池中散發著能量、熱量還有翻騰的汽泡。舞池周邊被圍了個水泄不通，全是想混入池內的烏合之眾：這群普通細菌試圖騙過那些充當入場保鏢的酵母菌們，進入舞池去勾搭他們腦中唯一的目標—糖！

　　當葡萄汁里的糖分都被耗盡后，舞池里的熱力開始消散，喧囂的談話也開始小聲起來，筋疲力盡的酵母們紛紛退場。DJ也收拾好了自己的行裝，隨著之前舞池里涌動的酵母們一起下沉到發酵池底部。這些過氣的舞者們被分為兩大類：那些顆粒很大的酒糟，通常被美國釀酒師認為是泥土，被歸類進“B級名單”；而那些優良的酒糟多為逝去的酵母，外形良好，一般被列入“A級名單”。

　　發酵完成后，釀酒師會立刻將澄清的汁液從發酵罐中排出，將“B級名單”中的巨大酒糟留在罐底。盡管排出的汁液看起來比較清澈，但其實里面充滿了體態優美的“A級名單”中的酒糟小顆粒。他們隨著液體運動的方向，螺旋地慢舞，最后沉積到底部。

       這些酒糟小顆粒在葡萄酒的個性發展上，起到非常重要的作用。它們給葡萄酒注入了非常吸引的酵母味、烤面包味或奶油曲奇的香味。它們同樣對酒體，或者說酒給飲用者帶來的口感上的影響，比如說使它更具奶油的質感，或者是更加厚重。酒糟對于那些有機主義者來說，是一個非常有趣的幫手：它不但能夠使酒更柔順，同時也能起到抗氧化劑的作用，保護酒免受過度氧化的傷害。它同時能在酒與橡木桶之間形成一個保護性的隔層，避免橡木桶給酒帶來過強的單寧以及過重的氣味。

　　酒糟與酒液接觸帶來的好處如此之多，以至于釀酒師們時常挑起酒桶底部沉睡的酒糟，促使它們與酒液進行更多親密接觸。如果葡萄酒是在小型的，通常只在頂部有一個狹窄的開口的橡木桶里進行熟成，釀酒師們則會用到一個特殊的工具來刺激沉到底部的酒糟，這工具有點奇怪，看起來更合適作為中世紀的刑具：一根細的金屬柱，一端接上鏈條，連接在橡木桶的底部。這種攪拌技術被稱作酒糟攪拌，在法語里我們叫“Batonnage”。

　　那些芳香型的葡萄品種，比如說雷司令或者白詩南就不可以這么玩，因為通過與酒糟的接觸，酒獲得的酵母香氣會使得它本身的果香減弱，這是我們不愿意看到的。中性的葡萄，比如說霞多麗，進行酒糟接觸就非常必要了，因為酵母能夠帶來更豐富的酒體和變化。對于某些葡萄酒來說，這些酵母的作用非常之大，以至于他們要在酒瓶上特意標出“Sur Lie”（酒糟浸泡）或者“Aged Sur Lie”（陳年酒糟浸泡），比如說盧瓦爾河谷清爽誘人的密斯卡岱酒糟浸泡葡萄酒（Muscadet Sur Lie）。最受矚目的酒糟接觸要數香檳釀造中使用到的了。釀酒師們必須確定酒糟與酒液有足夠充分的接觸，于是他們把酒糟們緊緊關在瓶中，讓這些香艷的酒糟與酒液接觸數年，只在產品即將投放進入市場前，才把他們從瓶中噴出。

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